¿Cómo maridar vino con chocolate?

El chocolate posee propiedades que, con una ingesta moderada, favorecen la salud. Gracias a las 600 sustancias químicas presentes en él, se le han atribuido beneficios curativos.

Es liberador natural de endorfinas: por ejemplo, al poseer feniletilamina, produce sensación de bienestar y euforia; la noradrenalina, aumenta el estado de alerta y la atención; la dopamina, influencia la memoria y la creatividad; y la serotonina, produce un estado de placer y tranquilidad. Alcaloides como cafeína y teobromina, actúan directamente sobre el sistema nervioso, activando los sentidos y el estado de alerta al aumentar el ritmo cardiaco. El chocolate es un producto final que se obtiene del cacao, el cual por sí solo es muy amargo, pero endulzándolo en mayor o menor cantidad obtendremos una gran variedad que puede llegar a tener hasta un 50 % de azúcar. Y un chocolate, entre más amargo, más beneficios aportará.

Aunque aún algunos se resisten a la idea de maridarlos, se pueden lograr armonías interesantes, si se toman en cuenta las características de ambos productos:

• Grasa: la manteca de cacao es un componente principal del chocolate, debido a esto, es untuoso; dependiendo de la cantidad que contenga, será más o menos graso. La grasa en exceso es un enemigo del vino, ya que crea una película alrededor de las papilas gustativas que no permite apreciar los demás sabores; no obstante se pueden hacer maridajes interesantes equilibrando el porcentaje de grasa del producto con el vino.
• Tanino: es la sustancia que provoca sequedad o astringencia, esta sensación dependerá de la proporción de cacao del chocolate (a mayor porcentaje de cacao, mayor será la astringencia). El vino tinto y el chocolate poseen una buena cantidad de tanino, es por ello que se debe buscar un equilibrio entre ambos.

Además, es importante tomar en cuenta los tres aspectos que forman parte de la composición del chocolate.

Pasta de cacao: proporciona sabor y aromas al chocolate; entre más elevada sea la proporción de cacao que contenga, será más amargo, de color más oscuro y de sabor más intenso.

Manteca de cacao: es la parte grasa de la estructura que, a mayor pro- porción, el chocolate se percibirá más cremoso o untuoso en boca. Azúcar: es la que aporta el dulzor; a mayor proporción, el chocolate será por ende más dulce.